Voyage en Chasselasie (5): Cave Caloz

Si tu n’as pas mangé la raclette du restaurant du château de Villa à Sierre, tu n’en as jamais mangé. Il s’agit d’une raclette aux cinq fromages, tous au lait cru bien sûr, bénéficiant de l’AOP Raclette du Valais, et servis par ordre de puissance gustative croissante. Une fois les cinq fromages dégustés, tu peux redemander ceux que tu as préférés autant de fois que tu le souhaites, à la mesure de ta gourmandise et de la capacité de ton estomac. Evidemment, quelques pommes de terre pour « pousser » le fromage fondu et une assiette de charcuterie valaisanne.

Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?

• Un chasselas bien entendu : du domaine Cornulus (Stéphane Reynard et Dany Varone), le Clos de Mangold vieilles vignes, un biodynamique.
• Un chasselas encore, le 2016 du domaine des Muses, le Fendant Tradition de la famille Taramarcaz.
• Mais pas que: un Humagne blanc, de Hugues et Léonard Clavien. L’humagne blanc (ou blanche) est un cépage typiquement valaisan ; surnommé «le vin des accouchées» car il s’est dit qu’il contenait plus de fer que les autres cépages.
• Une Petite Arvine 2016 de la cave Defayes et Crettenand. La petite arvine est un cépage qu’on ne trouve plus aujourd’hui que dans le Valais, le Val d’Aoste et un peu dans le canton de Vaud.
• Retour au chasselas, avec un Fendant « les Bans » Martigny 2017 de Gérald Besse.

Le niveau calorique minimum étant atteint, on peut se remettre au travail, et se diriger vers la cave Caloz à Miège. C’est Sandrine Caloz qui nous reçoit. Elle nous présente Fernand son grand-papa qui a fondé le domaine en 1960 et qui donne encore un coup de main. Nous sommes à la veille de journées portes ouvertes et il y a beaucoup de travail de préparation. Ses parents ont repris le domaine en 1987 et elle-même l’a rejoint en 2013, bardée d’un diplôme d’ingénieure-œnologue acquis à l’école polytechnique de Zurich. Le domaine s’étend sur 5,3 hectares. Les vignes s’étagent entre 700 et 800 m d’altitude. Quinze cépages sont cultivés.

La première proposition de Sandrine est d’aller voir les vignes, proposition que nous acceptons d’autant plus volontiers que c’est là que se passe l’essentiel. Le domaine est en conversion bio. L’armoise pousse entre les ceps. Un simple coup d’œil permet de distinguer les vignes du domaine de celles des autres. Il faut négocier avec les voisins qui traitent à l’aide d’un hélicoptère, mais on y arrive.
Retour à la cave, et dégustation sous la tonnelle. C’est tout en simplicité, générosité et franchise comme les vins qu’on aime. On commence par les chasselas, on est là pour ça, non?

• Fendant 2016 « La Mourzière ». Le nez est intense avec une légère touche végétale. C’est gras en bouche, sur le fruit. La finale est belle. La prochaine fois, je viens avec une camionnette.
• Fendant 2015 « La Mourzière ». Le nez est intense, sur l’amande et la fraîcheur. C’est suave, gras avec de la fraîcheur et de la salinité.

Comme on a fait le tour des chasselas et que Sandrine a autant envie de nous montrer son travail que nous de le découvrir, on enchaîne.

• Petite Arvine 2016 : le nez est intense, sur des noyaux de prunes, c’est riche en bouche et salin en finale. Les raisins ont été récoltés avant d’«avoir caillé».
• Païen 2017 «Les Bermunes». Païen est le nom local du savagnin blanc. Le nez est intense sur le bonbon anglais, le citron vert. La finale est sur la minéralité.
• Humagne rouge 2016 : c’est frais, gourmand sur la violette, la myrtille, c’est explosif. L’humagne noir est un cépage autochtone qui n’a rien à voir, ampélographiquement parlant, avec l’humagne blanc.
• Cornalin 2016 : c’est fin, frais, sur la framboise, c’est une pure gourmandise. Le cornalin est un des plus anciens cépages plantés dans le Valais.
• La cuvée « Sélène » en 2017, assemblage de cabernet franc, gamaret et diolinoir. C’est un vin nature. Et en plus c’est remarquablment bon. La prochaine fois, je viens avec un semi-remorque.

Sandrine propose une nouvelle bouteille. Nous déclinons poliment, y’a encore du travail pour préparer les portes ouvertes qui vont durer les trois prochains jours. Et puis avec « Sélène » on a atteint l’acmé. Elle nous offre une bouteille de sa syrah. Mille mercis et au revoir. «Tout de bon!».
Le voyage de travail en Chasselasie aurait dû s’arrêter sur ces instants magiques, mais grâce aux cheminots français nous avons dû passer la nuit à Lausanne. L’occasion de se partager la syrah de Sandrine avec l’aimable autorisation de l’aubergiste. Et pas question d’aller se coucher sans un dernier verre de chasselas. Le Saint-Saphorin « Les Manchettes » 2016 de Basile et Pierre Monachon.

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