Evolution sensorielle du Chasselas au fil du temps
Travail de Bachelor rendu par Benjamin Chevalley le 14 août 2018 et réalisé sous la direction de la Professeure d’analyse sensorielle Pascale Deneulin
Résumé
Le Chasselas a souvent été un cépage qui produisait des vins destinés à être consommés dans l’année. Cependant, comme tout vin, il peut aussi évoluer au fil du temps pour développer un profil aromatique qui lui est propre. Très peu d’études ont été réalisées sur le sujet et le profil sensoriel de vieux Chasselas est ainsi méconnu par la plupart des consommateurs et de certains professionnels. Montrer que le Chasselas peut s’embellir avec le temps est un excellent moyen de valoriser ce cépage. C’est dans ce contexte que se situe ce travail. L’objectif est de proposer différents profils sensoriels
de vieux Chasselas issus de millésimes variés.
Suite à un sondage en ligne auprès de vignerons, la réalisation de 3 profils différents selon la méthode du « Profil sensoriel conventionnel » a été décidée. Les Chasselas mis à disposition par les vignerons provenaient des millésimes 2012 et 2007 avec respectivement 5 et 10 ans de garde au moment de la dégustation. Le troisième profil a été réalisé avec des vins issus des millésimes 2008 à 1991, provenant d’une même cave et de l’appellation Dézaley.
Les résultats ont montré que pour chaque dégustation, le Chasselas n’évolue pas de manière homogène. Le Chasselas peut développer des arômes de réduction allant jusqu’à l’oxydation en passant par de la minéralité, des agrumes, du miel et de cire d’abeille. La couleur jaune du Chasselas n’évolue également pas de manière homogène.
L’origine des vins n’a pas d’influence sur l’évolution des arômes contrairement au système de bouchage des bouteilles. En conclusion, ce sont des facteurs dépendant du vigneron qui influencent le plus l’évolution des arôes des vieux Chasselas. La grande variabilité de l’évolution des
arômes ne permet pas de définir un profil sensoriel type. Aucune durée de garde ne permet d’être sûr que le vin est à l’apogée en dégustation et qu’il développe les arômes voulus. Une analyse de la composition chimique des vieux Chasselas est à envisager afin de mieux comprendre les mécanismes menant à la création des arômes des Vieux Chasselas.
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