Quand le fromage gagne à se marier en blanc
«Avec du gruyère? Du rouge, voyons!» Pendant des décennies, le gamay, le pinot noir ou la dôle ont été les uniques compagnons des plateaux de fromages en pays romand, qu’il s’agisse de pâtes dures ou de pâtes molles. «C’était du rouge et point barre, se souvient Edgard Bovier, chef du Lausanne Palace. Pourtant, très souvent, c’est le blanc qui offre les accords les plus adéquats. Personnellement, je suis un inconditionnel du chasselas. Un Dézaley avec quelques années de bouteille accompagne à merveille un gruyère caramel ou un Etivaz affiné deux ou trois ans. C’est un mariage parfait.» Edgard Bovier préfère la pratique aux longs discours. A l’invitation du label d’excellence des vins vaudois Terravin et des fromages AOP L’Etivaz, Vacherin Mont-d’Or et Le Gruyère, le cuisinier valaisan a imaginé un menu dédié aux accords de terroir. Servi le 18 novembre à une escouade de journalistes, il a démontré la grande adaptabilité des vins blancs pour accompagner des plats aux saveurs multiples. Comme mise en bouche, le chef étoilé a concocté un malakoff à l’Etivaz tout en légèreté. «Le pain n’imbibe pas la graisse, c’est beaucoup moins lourd qu’au service militaire», précise-t-il. Pour l’accompagner, Edgard Bovier et les représentants de Terravin ont sélectionné un chasselas Grand Cru 2014 du domaine Chatelanat, à Perroy. Un vin frais et floral qui a magnifié le praliné au fromage. Une réussite.
Photo: Alexandre Truffer
Gare au déséquilibre
Pour accompagner la noix de Saint-Jacques grillée aux artichauts à l’huile d’olive primeur et rebibes de L’Etivaz AOP, l’Auxerrois 2014 d’Yves Martin, à Bavois, a bien tenu le choc avec sa vivacité et sa fine aromatique sur les fleurs blanches et les fruits exotiques. «C’est un vin vif et minéral qui se marie à la fois avec l’artichaut et la puissance de l’Etivaz, juge le chef. J’aime beaucoup ce plat terre et mer, enfin mer et montagne, avec la résonance entre l’élégance de la Saint-Jacques et le côté rustique du fromage.» Les choses se sont corsées avec la deuxième entrée. L’Œil-de-Perdrix 2014 de Patrick Fonjallaz, à Epesses, a eu du mal à dompter la fougue du loup de mer au fenouil et tomates confites, poutargue et vieux gruyère. Servi habituellement avec du parmesan, ce plat signature de la Table d’Edgard a semblé un peu déséquilibré. La vigueur du gruyère a écrasé la gourmandise du rosé de pinot noir. «Pour moi, un vieux Dézaley aurait été plus adéquat, souligne le chef du Lausanne Palace. Cela accompagne très, très bien le fromage, mais aussi la poutargue [œufs de mulet séchés, ndlr].» Pour le plat principal, le filet de chevreuil et son atriau, côtes de blettes mousseline au beurre de baratte de l’Etivaz, le comité de dégustation a privilégié un rouge, un très beau gamay vieilles vignes 2014 de la Ville de Vevey. «Pour du gibier, un rouge s’impose, souligne le chef sommelier de la Table d’Edgard, Florent Bzik. Le goût prononcé de la viande nécessite d’avoir un vin avec de la structure et de la puissance.»
Avec du gibier?
Sommelier GaultMillau 2015, Jérôme Aké Béda rejette cette vision traditionnelle des accords mets et vins. Dresseur de défis, il estime que le chasselas peut accompagner tous les plats, viande rouge y compris. Sur sa proposition, Terravin a accepté de tenter l’expérience le 19 novembre lors du repas qui suivait la remise des prix des Lauriers de Platine, le championnat vaudois du meilleur chasselas remporté cette année par le Filet d’or 2014, un Féchy de la maison Bolle, à Morges. Le sommelier de l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin, aurait volontiers tenté un accord entre gibier et un vieux chasselas d’une année solaire. «Je choisirais un Dézley ou un Yvorne comme le Clos du Rocher ou Château Maison Blanche dans les grands millésimes que sont 1976 ou 1990. Avec leur légère oxydation, ils se marient très bien avec une selle de chevreuil ou un filet de lièvre sauce poivrade.» Cette association inédite, pour ne pas dire excentrique, n’a pas été retenue. Concocté par Benoît Violier, le chef trois étoiles de Crissier, le menu 100% chasselas comprenait une viande blanche comme plat principal – une poularde de Bresse Miéral rôtie avec son viroflay de bucatini aux bolets d’automne. Son compagnon, le Dézaley 2014 de la cave La Cornalle, à Epesses, n’a pas démérité. Selon le conseil avisé de Jérôme Aké Béda, il aurait gagné à être servi dans un millésime plus ancien, ce qui lui aurait donné plus de profondeur.
Accords sur mesure
Les menus concoctés par Edgard Bovier et Benoît Violier ne comportaient pas le traditionnel plateau de fromages, mais des déclinaisons de gruyère, d’Etivaz et de vacherin Mont-d’Or. Ils ont été mis en valeur par de très beaux chasselas, notamment La Grand’Rue 2013 du domaine de la Ville de Morges, plus haut pointage du Mondial du chasselas 2015. L’expérience conforte Florent Bzirk dans ses certitudes: le vin blanc est le meilleur choix pour accompagner le fromage, à condition d’imaginer des accords sur mesure. «Un Etivaz avec un chasselas sur l’évolution c’est magnifique. Comme je suis originaire des Côtes-du-Rhône, j’ai une affection particulière pour la marsanne. Avec un peu de sucre résiduel, elle accompagne parfaitement le Jerzey bleu ou Bleu de Saint-Gall. C’est un must absolu!» Le sommelier n’exclut pas de servir un chasselas avec de la viande, «une volaille ou un tartare de veau». Il évite d’être trop péremptoire: «Le vin, c’est comme tout: c’est une affaire de goût.»
Article de Pierre-Emmanuel Buss par dans Le Temps du 4 décembre 2015
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