Chasselas et fromages, mariages gourmands
Article de Marc Vanhellemont paru le 18 octobre 2019 sur le le blog Les 5 du Vin
Je complète le compte rendu d’Hervé sur l’opération « Les Chasselas à Bruxelles! » de ce lundi, avec la liste des accords vins & fromages que j’ai eu le plaisir de concoter avec l’affineur Jacquy Cange, et de proposer à nos invités.
Tout d’abord, il faut savoir que déguster des Chasselas, c’est entrer à l’école de la subtilité. Ce cépage, contrairement à d’autres, ne brille pas par une explosion aromatique, mais grâce à son élégance; il nous apprend l’humilité, à être plus attentif à la moindre expression.
Et de l’expression, il en a !
Le mieux, c’est de l’associer à quelques fromages et pour cela, on piochera dans les crus, les cuvées particulières, comme les non-filtrés, frais et fringants ou les légèrement sucrés, ou encore dans les millésimes un peu plus anciens, selon les possibilités. En voici quatre exemples concrets …
Pour commencer, une spécialité neuchâteloise, le Non filtré, qui ne peut s’indiquer que sur les bouteilles de Chasselas après la mention AOC Neuchâtel
Non Filtré 2018 Neuchâtel Cave de la Béroche
La robe vert jaune hume la camomille et le bois de réglisse, le tilleul et la groseille blanche, le tout saupoudré de poivre blanc.
Le vin plaît d’emblée par sa fraîcheur, son très léger relief carbonique, par l’onctuosité de sa texture, puis par ses arômes délicats de poire douce, de pomme croquante, d’abricot juteux, sa gelée de mirabelle. L’ensemble rafraîchi et relevé par l’amertume gracieuse des zestes de pamplemousse et de cédrats épaulés par la camomille déjà respirée.
+ Tomme de brebis du Clos de la Ginestarié près d’Albi
Une pâte mi-dure, salée-sucrée, avec des notes torréfiées de moka et de biscuit sablé, des noix et des amandes concassées, des impressions d’herbes sèches et de foin.
Accord : tout en douceur, mais avec l’austérité du minéral qui se développe en bouche, un amas de pierres sèches sur lequel poussent thym, romarin et sauge; puis viennent des arômes de pomme et poire séchées, de poivre. Le vin change la pâte en fromage crémeux, le fromage rend le vin plus tendu.
En Allemagne, le Chasselas devient le Gutedel; il ne subit pas la toujours la fermentation malolactique comme pour la plupart des Chasselas suisses. Et même quand c’est le cas, comme ici, il garde un peu plus d’acidité.
Chasslie 2018 Baden Julius Zotz
La robe blanc vert lumineux respire l’iode et la pierre à fusil, avant d’évoquer quelques plantes aromatiques, aneth et carvi qui soulignent la pâte de nèfle et la gelée de pomme.
La bouche oscille entre douceur et salinité mâtiné par l’amertume légère de la réglisse. Le vin offre une belle densité qui retrouve la pomme acidulée, une reinette parfumée de poivre noir et de réglisse, mais aussi de la confiture de groseille à maquereau teintée de rose.
+ Chabichou
Un chèvre à pâte molle onctueuse où la note salée s’entend avec l’acidulée pour nous apporter une superbe fraîcheur en bouche.
Accord : il développe des notes très poivrées qui viennent titiller le minéral et les fruits des deux partenaires, puis le sel fort délicat prend le relais pour insérer pomme, poire et amande dans la crème du fromage
Rien de tel qu’un soupçon de puissance supplémentaire associée à un peu de sucre résiduel pour rencontrer L’Etivaz
Dézaley Grand Cru 2017 Epesses Lavaux Patrick Fonjallaz
La robe doré vert brille dans le verre et offre des senteurs épicées de coriandre, de cardamome et de fenugrec avant de respirer la tarte tatin, la crème à l’orange, la fleur de sureau et le miel d’acacia. Fruits exotiques
La bouche étonne par sa note douce, par la rondeur bien contrebalancée par une superbe fraîcheur. On retrouve les épices et les fruits, ces derniers confits relevés d’un rien de sel et soulignés d’un trait de réglisse. On plonge dans cette richesse gourmande qui nous entraîne vers des horizons orientaux où tout semble fait pour combler le palais, tout en gardant comme leitmotiv la fraîcheur.
+ L’Etivaz AOP
Pâte dure cuite dont la note fumée intrigue d’entrée la bouche. Sa pointe de sel assez importante apporte une sapidité dont les papilles se délectent, comme pour son caractère un peu animal avec le croquant de la tyrosine*, puis vient la douceur des gelées de reine-claude, de figue blanche et de noix épicé de cannelle et cumin.
Accord : la salinité du fromage semble disparaître pendant la noce pour mettre en évidence une multitude de fruits confits. Ces derniers, mirabelle, coing, cerise, angélique, déboulent en rangs serrés bien épicés.
*Tyrosine : petits points blancs qui sont des concentrations de protéines
Enfin, ce Chasselas qui n’a l’air de rien résiste au temps pour offrir ce Fendant en pâture à un bleu délicieux…
Pierrafeu Fendant 1992 Valais Provins
L’or vert brillant aguiche l’œil, quant au nez, il séduit par ses effluves céleri sec, de noisette, de mandarine confite, de feuille morte, de miel de sapin, son accent subtil d’hydrocarbure…
La bouche se rafraîchit au minéral poivré légèrement fumé d’une pierre à fusil, puis se délecte de jus de mirabelle et de tisane de tilleul. La texture offre un léger relief qui fait penser aux tanins. Longueur épicée où l’on trouve l’amertume de la gentiane, nuance bitter qui ravive les papilles en fin de dégustation et les conduit vers des fragrances d’amandes grillées.
+ Jersey Bleu de Willi Schmid
Onctueusement gras et délicieux avec sa pointe de sel et de poivre, sa crème de noisette et de noix aux accents de mélisse et de chocolat blanc, voilà un fromage bien gourmand.
Accord : le vin réduit l’embonpoint du fromage et lui apporte un caractère minéral qui rééquilibre bien le mariage. Puis, il l’assoit et lui permet d’évoluer vers une multitude de fruits secs de la noisette à la cacahuète.
On croit toujours qu’il faut de la puissance pour faire des accords, pour avoir de l’aptitude au vieillissement, le Chasselas démontre le contraire.
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