Speed dating Aux Armes de Bruxelles
Article de Johan de Groef paru sur le blog Les 5 du vin
Les fêtes de fin d’année sont passées. Mais Aux Armes de Bruxelles, c’est un peu tous les jours la fête pour ceux qui aiment la cuisine traditionnelle, dans une ambiance familiale mais stylée. Mais aussi et surtout, c’est la fête pour le restaurant lui-même, puisqu’il vient de fêter ses 100 ans. Voila qui n’est pas si courant, et qui en fait une véritable institution de L’Îlot Sacré, et même de Bruxelles en général.
Aux Armes, etc…
Aux Armes de Bruxelles a été fondé en 1921 par un Bruxellois pur sucre, Calixte Veulemans ; en 2018, c’est Rudy Vanlancker – le propriétaire du célèbre Chez Léon, de l’autre côté de la rue des Bouchers, qui l’a racheté; lui insufflant au passage, avec son équipe, un nouveau dynamisme et un supplément d’âme.
Le restaurant, qui peut servir 180 couverts, comprend trois salles, avec chacun son cachet particulier. Un côté « bodega », bien sympathique, pour l’une ; une ambiance plutôt brasserie, mais stylée, pour l’autre ; et enfin, une superbe rotonde à l’ancienne, rénovée dans sa splendeur d’antan, avec lambris de bois et fenêtres à vitraux – tout cela, du plus bel effet quand on vient vous flamber votre plat.
N’oublions pas l’étage, où d’autres salles modulables et privatisables permettent d’accueillir entre 10 et 150 personnes, pour des banquets de famille ou d’entreprise, ou bien encore, des événements professionnels.
A propos d’événements: j’ai moi même pu participer dans ces lieux à deux manifestations co-organisées par mes confrères Marc et Hervé, et le bureau de presse Azerty (murielle@azerty.it). La première, en octobre dernier, c’était une dégustation des vins primés lors du Mondial du Chasselas, avec, en prime un atelier fromages belges et chasselas animé par l’ami Marc lui-même.
Puis, début décembre, j’ai assisté à une présentation-dégustation de grandes cuvées de Crémants de Luxembourg (sélectionnés par les deux mêmes compères), à l’occasion du 30ème anniversaire (encore un!) de cette dénomination.
Last but not least, le midi, lors de ces deux événements, nous était proposé un walking lunch au cours duquel les vins pouvaient être assortis aux créations du chef Cédric Callenaere.
Speed dating gastro… et mariages d’amour
La suite de cette article consistera donc en une série de rendez-vous gastronomiques, de mariages de saveurs, avec coups de cœur à la clef. Car chasselas et Crémants de Luxembourg se prêtent très bien à la cuisine belge – à moins que ça ne soit l’inverse….
Grande cuvée Brut, Crémant de Luxembourg, Bernard-Massard
Comme apéritif, nous avons démarré avec un Crémant très festif de cette célèbre maison de Grevenmacher, sur la Moselle. Une maison qui fêtait elle aussi un anniversaire, Aux Armes : son 100ème ! Cette cuvée est un assemblage de chardonnay, pinot noir, riesling et pinot blanc, élevée deux ans sur lattes. Sa robe d’un jaune pâle aux reflets verts offre une bulle fine ; au nez se développent de la poire, de la pêche blanche et un soupçon d’abricot. La bouche est pleine de vivacité, légèrement épicée, avec à la fois des notes de brioche et du zeste d’agrumes. Le vin idéal pour accompagner des amuse-bouche – des rillettes de truites, par exemple…
Cuvée Charta, Crémant de Luxembourg, L&R Kox
Ce domaine familial est une des icônes de la viticulture à Remich, où ses racines remontent à 1644 ! Laurent Kox est un fan des grands effervescents, doublé d’un explorateur. Sa fille, Corinne héritera d’un véritable trésor.
Cette cuvée Charta se compose de 50% chardonnay (dont la moitié est vinifiée en barriques) de 20% d’auxerrois, de 15% de pinot noir et de 15% de pinot blanc. Les vins sont restés au moins 5 ans sur lattes. L’autolyse lui a donc conféré profondeur et complexité. C’est une belle combinaison de notes grillées, de brioche et de beurre salé.
Cette cuvée nous a été servie en accompagnement d’un plateau royal (ou faut-il dire grand-ducal ?) de différentes sortes d’huîtres aux tonalités salines, et dont la palette de textures se mariaient harmonieusement au vin. Avec les crevettes et les langoustines, ce fut une vraie fête en bouche.
Chardonne Grand Cru 1998 AOC Lavaux, Cure d’Attalens
Ce Grand Cru de la maison Obrist, de Vevey, est la preuve parfaite de ce que le chasselas aussi peut bien vieillir. Sa robe est d’un or soutenu, son nez particulièrement complexes (avec notamment de la pêche jaune, de la poire mûre et des fleurs de tilleul) et sa bouche harmonieuse intrigue : elle est vineuse, pleine, et aussi très longue en finale.
Ce Vaudois s’est révélé un parfait compagnon pour une spécialité bien belge: les croquettes aux crevettes, le croquant de la croûte des croquettes, le fondant de l’intérieur et la salinité des crevettes exaltant le côté encore très fringant de ce vin de 23 ans. Les jeunes et les vieux font bon ménage Aux Armes.
Vase N°4 2003, Dézaley-Marsens Grand Cru “De la Tour”, Les Frères Dubois SA
Ce vin a été pour moi le sommet de la dégustation des chasselas. Normal, car on parle d’un pays de montagnes! Le vin lui-même est un mariage – un mariage des contraires. Jeune et moins jeune. Fraîcheur et profondeur, accessibilité et complexité, arômes secondaires et tertiaires. Mais tout ça, en équilibre, en harmonie. Bref, un vin généreux aux arômes étonnants et à la structure minérale, qui offre de nombreuses possibilités d’accords gastronomiques.
Et pourquoi pas avec un grand classique des Armes, le waterzooi? De succulents poissons frais (cabillaud, sole…), des crevettes grises de notre Mer du Nord, qui nagent dans le jus, des légumes verts, des petites carottes, du poireau et du céleri, rien de tout ça ne rebute notre chasselas: au contraire, il montre là toute sa polyvalence. Un bien beau jumelage belgo-suisse.
Féchy La Côte Grand Cru 2013, Domaine du Martheray
Comme les Armes, ce vin est bien ancré dans son terroir. Le nez très floral nous offre aussi des agrumes; la bouche bien structurée complète ce beau tableau avec des abricots, un peu de miel et de la salinité. Avec lui, nous nous sommes lâchés sur un assortiment de fromages belges, y compris un Herve très crémeux. C’est notre ami Marc Vanhellemont qui avec sa science fromagère, avec concocté ces accords. Who else?
On finit en beauté… et en rosé
Brut Rosé Crémant de Luxemburg, Alice Hartmann
Alice Hartmann est un domaine viticole luxembourgeois d’exception. Comme le dit fièrement son directeur commercial André Klein; “A côté du Champagne et des Crémants, il y a aussi Hartmann”.
Une robe saumonée, un nez fruité (fraise des bois) mais aussi épicé. La bouche, elle, est à la fois soyeuse, juteuse et fringante. C’est mûr, opulent et pourtant élégant, persistant sans être envahissant. Et qu’est-ce qu’on mange avec ça? Un bodding aux cerises de Schaerbeek (quoi de plus bruxellois?) – c’est la version locale du pudding, un “gâteau du pauvre” qu’on réalisait à l’origine avec les restes de pain. Et l’accord se fait, tout simplement, comme lors d’un premier rendez-vous. Ach, l’amour!
Category: Chasselas on tour
