Nuances de chasselas et fromages variés
Billet de Marc Vanhellemont paru le 15 octobre 2021 dans le blog Les 5 du vin
Le chasselas donne généralement des vins discrets, bien loin de l’expressivité d’un sauvignon, d’un muscat ou d’un viognier, mais sa discrétion ne le rend que mieux à même de se prêter au jeu des accords.
À la façon d’un sylvaner ou d’un piquepoul, cépages tout aussi réservés, il est un compagnon de table des plus efficaces face à des partenaires tout en gueule, au tempérament démonstratif, à la faconde débordante. J’ai pu le démontrer, j’espère, avec l’atelier fromages que j’ai eu le plaisir d’organiser lors de la journée Chasselas du Monde, Aux Armes de Bruxelles, ce lundi.
Voici donc les commentaires que j’ai rédigés, à propos des accords proposés. Les cinq cuvées de chasselas présentées ont tenu la dragée haute au quintet de fromages aussi divers et goûteux avec lesquels ils étaient appariés.
Gutedel Kabinett trocken 2019 Baden Weingut Feuerstein Allemagne
Nez de pâte de pomme et de poire, de gelée de nèfle, d’amande effilée, de la pierre à fusil, de l’écorce de citron. La bouche légèrement frisante retrouve la pomme en y ajoutant de la rose et une note saline bien perceptible. Cette dernière nous fait saliver tant elle apporte de la sapidité, voilà le vin presque umami. 7€
Avec le Comté
La vivacité du vin surprend le Comté, un Comté qui affiche 18 mois d’affinage, aux arômes presque minéraux avec des accents de fruits secs, de vanille et de plantes aromatiques comme le thym et la sauge. Il a aussi cette petite tendance douce au goût de crème de lait. Le vin vient bousculer tout ça en renforçant la saveur des aromates, les soulignant d’un trait amer de réglisse, apportant toute sa sapidité pour accentuer les fruits secs qui se révèlent noisette, amande et arachide.
Promesse d’Amitié 2019 Fendant Cave des Promesses (Valais)
Jaune vert brillant, le floral nous rappelle l’acacia et l’aubépine, avant de parler de fruits blancs épicés de poivre. La bouche au léger frisant nous précise la poire, bien mûre et fondante, où le poivre aidé de l’amertume de la réglisse vient nous rafraîchir le palais. S’y ajoute de l’anis et du fenouil, le tout baigné dans la fraîcheur onctueuse. 14 CHF
Avec le Pas de Bleu
On associe souvent les fromages avec un vin moelleux, mais l’essayer avec un blanc sec minéral à la texture onctueuse fonctionne très bien aussi. Ici, le bleu belge aux goûts de plantes aromatiques, de poivre noir et de pierre à fusil se voit sublimer par le Fendant qui le débarrasse de son léger piquant pour nous offrir des saveurs fortes de feuille de tomate, de biscuit sablé aux olives noires, de de pâte de noix.
Chasselas non filtré 2019 Cave des Lauriers (Neuchâtel)
Jaune vert, un nez de bigarreau et de mirabelle, d’abricot et de poire, avec un accent floral de genêt, voilà qui encourage la mise en bouche. Cette dernière, légèrement frisante nous propose lapidaire des impressions minérales sur lesquelles poussent fleurs et fruits sentis auxquels quelques aromates comme le thym et le laurier. Très dynamique, il nous plaît, certes grâce à cette très légère rondeur qui apporte un galbe subtil au vin. 11 CHF
Avec le Chimay vieux
Une multitude de fruits apparaissent dès le premier contact, on ne sait s’ils viennent du vin ou du fromage. Pistache, amande et noisette se poudre de curry, ce dernier offert par le Chimay. Puis, le vin fait ressortir la douceur de la pâte, impression de confiture de lait parfumée d’un rien de zestes d’orange confite.
Grand Cru 2013 Féchy Domaine du Martheray (Vaud)
Vert doré, nez anisé et poivré avec des notes de vanille et de patchouli. La bouche garde encore un rien de frisant, se rafraîchit de menthe et propose quelques gelées de fruits comme la pêche et l’abricot, la poire et l’angélique. 20 CHF
Avec le Herve
Le Herve semble impressionnant, là pour ignorer le vin, mais ce Chasselas a plus d’un tour dans sa crème avec ses saveurs de fruits blancs, sa belle fraîcheur, ses épices, il stoppe net l’élan fort du fromage, lui enlève ses chaussettes malodorantes pour nous montrer l’élégance de son cœur crémeux aux arômes d’arachides grillées, de pain noir au poivre, de pâte de pruneau, avec toujours sa pointe de sel.
La Goutte d’Or Cuvée de Décembre 2014 Crépy Domaine Mercier (Savoie)
Doré léger vert, léger encaustique parfumé de rose et de jasmin, de vétiver et de verveine. Malgré la douceur, il garde une très belle fraîcheur au goût de cédrat confit qui délivre un trait amer de son écorce. Il offre cette note végétale noble qui évoque une belle tisane de foin. 15€
Avec un chèvre affiné
Il apporte de l’onctuosité à la texture un peu sèche du fromage, lui fait bien sortir ses notes animales de chèvre, avant de le bourrer de fruits confits et nous le proposer comme un dessert frais et savoureux.
En résumé
Certains accords sortent des habitudes, des classiques, des routines, qui même si elles fonctionnent, ne nous étonnent plus guère. Alors qu’un Fendant et un bleu, c’est plus original et vraiment délicieux, tout comme un Chèvre et un moelleux…
Ciao
Marco
Category: Chasselas on tour, Mondial du Chasselas 2021
