Les Chasselas à Bruxelles !
«Les Chasselas à Bruxelles» vous proposent de revisiter par vous-même un grand cépage, le verre à la main ; d’apprécier sa subtilité et sa légèreté, tellement dans l’air du temps; mais aussi son potentiel de garde et sa capacité à révéler les terroirs, sans oublier sa polyvalence gastronomique. Les vins présentés aujourd’hui sont une sélection parmi les médailles d’or attribuées lors du dernier Mondial du Chasselas, qui s’est tenu près de Lausanne, en juin dernier, sous l’égide de l’Association de promotion du chasselas.
Ces vins peuvent être classés en deux grandes catégories: vins jeunes sur le fruit, souples et souvent très floraux ; et vins de garde, plus corsés .Vous avez bien lu : vin de garde. On n’y pense pas toujours, tellement il est plaisant dans ses premiers mois, mais le chasselas possède un étonnant potentiel de vieillissement. Année après année, il gagne en structure et en texture. Vous pourrez l’apprécier par vous-mêmes en dégustant quelques millésimes plus anciens. Nous vous proposons également de tester plusieurs accords gourmands, lors d’un atelier.
Atelier Chasselas & fromages
«Chasselas & fromages», présenté par Marc Vanhellemont. Puis de continuer sur la même savoureuse lancée, lors du repas concocté par le chef du Passage, Rocky Renaud, autour de ce cépage. Histoire de bien montrer que le chasselas s’exporte bien, qu’il peut se prêter à toutes sortes de cuisines. Enfin, pour compléter utilement vos sensations, le fascicule ci-joint vous permettra de vous plonger dans l’histoire et la géographie du chasselas – alias lausannois; car c’est un fait, le chasselas, malgré son nom de village bourguignon, est bel et bien lémanique. Et même vaudois.
Dans cette brochure, vous trouverez notamment la liste des appellations qui produisent du chasselas En Suisse, elles se répartissent principalement entre le Pays de Vaud (Chablais, La Côte, Lavaux, Banvillars et Vully, sans oublier les deux Grands Crus Dézaley et Calamin), le Valais (où le cépage prend le nom de Fendant).
En Allemagne, où il prend le nom de gutedel, on le trouve surtout dans le Pays de Bade, et plus précisément dans le Markgraferland, entre le Rhin et la Forêt Noire. En France, trois grandes régions s’adonnent au chasselas : la Savoie – et notamment les dénominations Crépy, Marin et Ripaille, au bord du Lac Léman ; l’Alsace (où il est souvent utilisé en assemblage, et donc peu médiatisé) ; et enfin à Pouilly-sur-Loire, où il ne faut pas le confondre avec le Pouilly-Fumé, issu du sauvignon. Le chasselas est également présent en Hongrie, au Mexique et au Chili, sous différents noms. Un carnet de dégustation avec la liste des vins proposés aujourd’hui vous a été remis à l’entrée. Maintenant, c’est à vous de vous faire votre idée du chasselas. Nous vous souhaitons de belles découvertes. Et comme on dit en pays de chasselas : «Une idée noire ? Chasselas !»
Déguster et marier les chasselas
Déguster des chasselas, c’est entré à l’école de la subtilité. Ce cépage ne brille peut-être pas par une explosion aromatique, mais grâce à sa subtilité qu’il faut savoir apprécier. Tout en nuances et en notes complexes et délicates, il nous apprend l’humilité, à être plus attentif à la moindre expression. Et de l’expression, il en a !
Diversité
Le chasselas n’est ni uniforme, ni simple, ni neutre, bien au contraire ! La vinification, avec ou sans fermentation malolactique introduit une première nuance. Cela change son caractère, la perception qu’on a de sa fraîcheur ou de sa rondeur. C’est la différence entre le type suisse (généralement avec malo) et le type allemand ou ligérien (généralement sans malo). L’un comme l’autre fonctionne à merveille avec les poissons de rivière et plus spécialement ceux du lac Léman. Le lavaret ou féra grillé ou fumé, la friture de perche, l’omble chevalier en carpaccio ou en sauce, ne refusent jamais un chasselas, nos papilles non plus. Le chasselas aime le terroir, le sol où il pousse, à tel point qu’il en fait une photographie et s’identifie facilement.
A titre d’exemple, prenons deux grands crus vaudois. Autant le Dézaley Grand Cru du Lavaux séduit par son raffinement, sa légèreté, sa pureté, autant le Calamin, également du Lavaux, étonne par sa puissance retenue, la profondeur de son langage, la complexité de ses réparties. Bref, ils bluffent tous les deux les papilles. Pour les accompagner, pensez à une viande blanche parée de champignons, saucée de crème ou plus extrême, en préparation orientale relevée de curry, de gingembre ou de basilic thaï
Potentiel de garde
Pas encore convaincu ? Voici un autre argument de poids: l’aptitude au vieillissement du chasselas. D’année en année, il s’affirme de plus en plus, renforçant sa structure comme sa texture qui adopte un galbe des plus excitants. De plus, après quelques années, il s’accorde avec presque tout.
Mais il peut aussi s’apprécier seul, pour lui-même – et pour notre plus grand plaisir. En voici un exemple, une cuvée qui a passé les 40 ans.
Dézaley-Marsens de la Tour 1975 Domaine Frères Dubois à Cully
Doré cuivré, il offre en premier nez la senteur délicate d’une rose ancienne soulignée de cumin avant de curieusement froisser quelques feuilles de cerfeuil, puis de passer aux fruits jaunes, abricot sec, mangue séchée et pêche au sirop. La bouche ne répond pas au nez et se la joue solo avec un amer de réglisse bien rafraîchissant, amplifié par une écorce confite de citron pour après s’allonger presque infiniment sur un lit de romarin poudré de poivre blanc.
Chasselas et fromages
Pour accorder au mieux le chasselas avec les fromages en plateau, on piochera dans les crus, les cuvées particulières, comme les non-filtrés frais et fringants ou les légèrement sucrée, ou encore dans les millésimes un peu ou un peu plus anciens, selon les possibilités. Et l’on n’hésitera pas à sortir des mariages régionaux, car le chasselas est un cépage très ouvert d’esprit. En voici quelques exemples concrets …
Accord n°1
Le vin : Neuchâtel Non Filtré 2018 Cave de la Béroche
Ce non filtré (une spécialité de Neuchâtel) hume la camomille et le bois de réglisse, le tilleul et la groseille blanche, le tout saupoudré de poivre blanc.
La bouche plaît d’emblée par sa fraîcheur, son très léger relief carbonique, par l’onctuosité de sa texture, puis par ses arômes délicats de poire douce, de pomme croquante, d’abricot juteux, sa gelée de mirabelle. L’ensemble est rafraîchi et relevé par l’amertume gracieuse des zestes de pamplemousse et de cédrats, épaulés par la camomille.
Le fromage : Tomme de brebis du Clos de la Ginestarie (Tarn)
Une pâte mi-dure qui, d’entrée, joue le salé-sucré, avec des notes torréfiées de moka et de biscuit sablé, de noix et d’amandes concassées, d’herbes sèches et de foin.
L’accord : Tout en douceur, mais avec l’austérité du minéral qui se développe en bouche, un amas de pierres sèches sur lequel poussent thym, romarin, sauge, puis viennent des arômes de pomme et poire séchées, de poivre. Le vin change la pâte en fromage crémeux, le fromage rend le vin plus tendu.
Accord n°2 Le vin : Chasslie 2018 Baden Julius Zotz
La robe blanc vert lumineux respire l’iode et la pierre à fusil, avant d’évoquer quelques plantes aromatiques, aneth et carvi qui soulignent la pâte de nèfle et la gelée de pomme. La bouche oscille entre douceur et salinité mâtiné par l’amertume légère de la réglisse. Le vin offre une belle densité qui retrouve la pomme acidulée, une reinette parfumée de poivre noir et de réglisse, mais aussi de la confiture de groseille à maquereau teintée de rose
Fromage : Chabichou Un chèvre à pâte molle onctueuse où la note salée s’entend avec l’acidulée pour nous apporter une superbe fraîcheur en bouche.
L’accord : il développe des notes très poivrées qui viennent titiller le minéral et les fruits des deux partenaires, puis le sel fort délicat prend le relais pour insérer pomme, poire et amande dans la crème du fromage.
Accord n°3
Le vin : Dézaley Grand Cru 2017 Patrick Fonjallaz
La robe doré vert brille dans le verre et offre des senteurs épicées de coriandre, de cardamome et de fenugrec avant de respirer la tarte tatin, la crème à l’orange, la fleur de sureau et le miel d’acacia. Fruits exotiques. La bouche étonne par sa note douce, par la rondeur bien contrebalancée par une superbe fraîcheur. On retrouve les épices et les fruits, ces derniers confits relevés d’un rien de sel et soulignés d’un trait de réglisse. On plonge dans cette richesse gourmande qui nous entraîne vers des horizons orientaux où tout semble fait pour combler le palais, tout en gardant comme leitmotiv la fraîcheur.
Le fromage : L’Etivaz AOP
Pâte dure cuite dont la note fumée intrigue d’entrée la bouche. Sa pointe de sel assez importante apporte une sapidité dont les papilles se délectent, comme pour son caractère un peu animal avec le croquant de la tyrosine, puis vient la douceur des gelées de reine-claude, de figue blanche et de noix épicé de cannelle et cumin.
L’accord : La salinité du fromage semble disparaître pendant la noce pour mettre en évidence une multitude de fruits confits. Ces derniers, mirabelle, coing, cerise, angélique, déboulent en rangs serrés bien épicés.
Accord n°4
Le vin : Pierrafeu Fendant 1992 Valais Provins
L’or vert brillant aguiche l’oeil, quant au nez, il séduit par ses effluves céleri sec, de noisette, de mandarine confite, de feuille morte, de miel de sapin, son accent subtil d’hydrocarbure … La bouche se rafraîchit au minéral poivré légèrement fumé d’une pierre à fusil, puis se délecte de jus de mirabelle et de tisane de tilleul. La texture offre un léger relief qui fait penser aux tanins. Longueur épicée où l’on trouve l’amertume de la gentiane, nuance bitter qui ravive les papilles en fin de dégustation et les conduit vers des fragrances d’amandes grillées.
Le fromage : Jersey Bleu de Willy Schmidt
Onctueusement gras et délicieux, avec sa pointe de sel et de poivre, sa crème de noisette et de noix aux accents de mélisse et de chocolat blanc, voilà un fromage bien gourmand.
L’accord : Le vin réduit l’embonpoint du fromage et lui apporte un caractère minéral qui rééquilibre bien le mariage. Puis, il l’assoit et lui permet d’évoluer vers les fruits secs, de la noisette à la cacahuète.
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