{"id":6195,"date":"2020-02-10T14:49:35","date_gmt":"2020-02-10T13:49:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mondialduchasselas.com\/?p=6195"},"modified":"2020-05-29T13:17:34","modified_gmt":"2020-05-29T12:17:34","slug":"le-chasselas-se-fait-tout-doux","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mondialduchasselas.com\/le-chasselas-se-fait-tout-doux\/","title":{"rendered":"Le chasselas se fait tout doux"},"content":{"rendered":"\n

Article d’Isabelle Bratschi paru le 29 janvier 2020 dans le magazine Femina<\/a><\/p>\n\n\n\n

Ces vins d\u2019exception demandent du temps et de l\u2019attention. Une patience bien r\u00e9compens\u00e9e. Nos astuces pour les d\u00e9guster et bien les associer, pas seulement \u00e0 l\u2019heure du dessert. <\/p>\n\n\n\n

\"Photo:
Photo: Alexandre Truffer<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Le Mondial du chasselas 2019 a ferm\u00e9 ses portes sur de nombreuses \nm\u00e9dailles d\u2019or et d\u2019argent dans les cat\u00e9gories blancs secs, \nvinifications sp\u00e9ciales, vieux mill\u00e9simes, swing (les vins \u00e0 moins de \n12\u00b0) et blancs sup\u00e9rieurs \u00e0 4 grammes de sucre par litre. C\u2019est ce \ndernier domaine qui nous int\u00e9resse avec des vins extraordinaires, \noffrant des notes de fruits confits, de miel d\u2019acacias, d\u2019ananas grill\u00e9 \nou d\u2019\u00e9pices, quand il se fait plus vieux. \u00c0 d\u00e9guster avec un foie gras \nou un fromage cors\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Le \nchasselas doux est ainsi une merveille qui m\u00e9rite d\u2019\u00eatre mieux connue. \nOn le confond souvent avec un liquoreux, on aime dire de lui qu\u2019il est \nr\u00e9serv\u00e9 \u00e0 la gent f\u00e9minine ou qu\u2019il contient plus d\u2019alcool qu\u2019un autre \nvin. Que de fausses id\u00e9es! \u00abComme le sauternes ou le tokay, ces vins \nsont trop souvent rel\u00e9gu\u00e9s au dessert et c\u2019est parfois la derni\u00e8re \nbouteille du repas, celle qu\u2019on n\u2019ose plus ouvrir\u00bb, pr\u00e9cise Alexandre \nTruffer, pr\u00e9sident du Mondial du chasselas, cr\u00e9ateur de romanduvin.ch<\/a> et r\u00e9dacteur en chef adjoint de la revue \u00abVinum\u00bb. <\/p>\n\n\n\n

\u00abIls\n poss\u00e8dent un degr\u00e9 d\u2019alcool assez faible, mais on a tendance \u00e0 \nconfondre la sensation d\u2019opulence due au sucre avec l\u2019alcool. Pour \nterminer, je dirais qu\u2019il pla\u00eet autant aux hommes qu\u2019aux femmes.\u00bb<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

Complexit\u00e9 aromatique<\/h2>\n\n\n\n

Obtenu\n de plusieurs mani\u00e8res, le chasselas doux demande de la patience. \u00abParmi\n les m\u00e9thodes de vinification vous avez la vendange tardive, reprend \nAlexandre Truffer. La technique consiste \u00e0 laisser le raisin sur les \nceps le plus longtemps possible afin qu\u2019il se dess\u00e8che naturellement. \nVous avez aussi le passerillage: r\u00e9colt\u00e9s \u00e0 maturit\u00e9 normale, les \nraisins sont s\u00e9ch\u00e9s sur de la paille ou des cagettes. Enfin, il y a les \nm\u00e9thodes technologiques comme la cryoextraction, qui consiste \u00e0 congeler\n les raisins.\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Et\n le r\u00e9sultat vaut la peine, puisqu\u2019il en ressort un vin s\u00e9duisant, qui \npeut \u00eatre tr\u00e8s diff\u00e9rent d\u2019une cave \u00e0 une autre. De moelleux \u00e0 plus \nliquoreux, il saura plaire en toutes occasions. Toutefois, les \nproductions sont petites et ces vins difficiles \u00e0 trouver. Ainsi, sur le\n site des Artisans vignerons d\u2019Yvorne, L\u2019Ange et D\u00e9mon, AOC Chablais \n2017, champion du monde 2019, est signal\u00e9 \u00e9puis\u00e9. Il faudra donc \nattendre le prochain mill\u00e9sime pour d\u00e9guster ce d\u00e9licieux vin surmatur\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

De\n mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, ce qui ressort du chasselas doux c\u2019est son onctuosit\u00e9\n et son incroyable complexit\u00e9 aromatique. \u00abOn a souvent des touches de \nmiel, de fruits confits ou exotiques, ajoute le sp\u00e9cialiste. Je dirais \nm\u00eame qu\u2019il se d\u00e9gage parfois un c\u00f4t\u00e9 p\u00e2tisserie, genre meringue au \ncitron.\u00bb <\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

En outre, avec le temps le \nchasselas doux se bonifie. \u00abIl peut se garder facilement une dizaine \nd\u2019ann\u00e9es. Vous obtiendrez alors un vin plus \u00e9pic\u00e9 aux notes de curry ou \nde safran.\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Normal, d\u00e8s lors, qu\u2019il s\u2019invite \u00e0 table bien avant le\n dessert. Vin d\u2019ap\u00e9ritif par excellence, il s\u2019accorde aussi avec le foie\n gras ou du beurre \u00e0 la truffe sur un pain toast\u00e9. Il est parfait avec \nle gruy\u00e8re caramel de Jacques Duttweiler, un bleu de Saint-Gall ou un \nschabziger. \u00abLe chasselas doux va enrober le c\u00f4t\u00e9 fort du fromage, \nconclut Alexandre Truffer, permettant aux deux de s\u2019exprimer \npleinement.\u00bb Et pour terminer tout en douceur, rien de tel qu\u2019un sublime\n accord avec le chocolat.
<\/p>\n\n\n\n

Notre s\u00e9lection de 4 chasselas doux<\/h6>\n\n\n\n
Blanc de glace<\/h6>\n\n\n\n

M\u00e9daille d\u2019or au Mondial du Chasselas 2019, le blanc de glace AOC Valais 2017 de Gregor Kuonen<\/a>,\n du caveau de Salquenen, m\u00e9rite le d\u00e9placement. \u00abNous le vendangeons \nvers le mois de d\u00e9cembre, beaucoup plus tard que le chasselas normal \npour concentrer le raisin en sucre, explique l\u2019\u0153nologue Larissa Kuonen. \nLa vinification se fait en barrique enti\u00e8re pendant six \u00e0 sept mois \njusqu\u2019\u00e0 la mise en bouteille, vers la fin de l\u2019\u00e9t\u00e9. Le chasselas doux \nposs\u00e8de un bel \u00e9quilibre, entre douceur et acidit\u00e9. Il a du caract\u00e8re et\n un c\u00f4t\u00e9 min\u00e9ral. C\u2019est personnel, mais je le trouve plus fruit que \nfleur. Je ne le conseillerais pas forc\u00e9ment en ap\u00e9ritif, mais plut\u00f4t \navec un fromage bleu cors\u00e9 pour le c\u00f4t\u00e9 sucr\u00e9 sal\u00e9 ou au dessert, sur un\n g\u00e2teau aux pommes, une salade de fruits ou un tiramisu.\u00bb
<\/p>\n\n\n\n

H\u00e9liodore<\/h6>\n\n\n\n

Plusieurs\n fois prim\u00e9, l\u2019H\u00e9liodore est une petite merveille de douceur. \u00abCe \nchasselas doux porte le nom d\u2019une pierre pr\u00e9cieuse de couleur ambre et \nmiel, explique Florian Davesne, \u0153nologue, responsable des ventes et des \n\u00e9v\u00e9nements au ch\u00e2teau Le Rosey<\/a>,\n \u00e0 Bursins (VD). Il est obtenu par cryoextraction, soit une \nconcentration des mo\u00fbts par cong\u00e9lation. Il en r\u00e9sulte un vin \u00e0 deux \nvisages, avec sa touche de miel, pain d\u2019\u00e9pice ou calisson, puis un l\u00e9ger\n c\u00f4t\u00e9 citron, agrume qui va donner de la fra\u00eecheur. Je le marierais avec\n un foie gras, j\u2019oserais les hu\u00eetres. Je le verrais avec un bleuch\u00e2tel \nou une fourme d\u2019Ambert. En dessert, il accompagne une tarte au citron \nmeringu\u00e9e. Je le pr\u00e9f\u00e8re avant tout avec des amis, car c\u2019est un vin de \npartage.\u00bb
<\/p>\n\n\n\n

Douceurs capricieuses<\/h6>\n\n\n\n

Christophe B\u00e9trisey<\/a>, artisan du vin \u00e0 St-L\u00e9onard (VS), aime parler de son vin maintes fois prim\u00e9 tout en le buvant en ap\u00e9ritif pour mieux le d\u00e9crire. Et si c\u2019est \u00e0 la table d\u2019un de ses clients, le Caf\u00e9 de la Place, \u00e0 Ch\u00e2tel-Saint-Denis (FR), c\u2019est encore mieux. \u00abNotre chasselas fl\u00e9tri est obtenu par passerillage. Dans un local ventil\u00e9, nous laissons le raisin un mois sur claies, comme les vins de paille. Pour moi, le chasselas doux est un vin de plaisir, \u00e9l\u00e9gant et s\u00e9duisant. Je dirais que c\u2019est le premier vin qu\u2019on aime et qu\u2019il pla\u00eet aux jeunes. Il sent le coing, le raisin sec. Il est gourmand et offre aussi un bel \u00e9quilibre et un c\u00f4t\u00e9 floral. C\u2019est un vin qui r\u00e9chauffe en hiver. \u00c0 d\u00e9guster comme un deuxi\u00e8me dessert, tout \u00e0 la fin du repas, avec des amis.\u00bb
<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9zaley Grand Cru R\u00e9colte Choisie<\/h6>\n\n\n\n

M\u00e9daille d\u2019or au Mondial du chasselas 2019, ce D\u00e9zaley Grand Cru R\u00e9colte Choisie AOC 2017 provient du renomm\u00e9 Clos de la R\u00e9publique<\/a>, en Lavaux (VD). Ainsi, Patrick Fonjallaz estime avoir atteint un bel \u00e9quilibre avec un vin doux, mais pas trop: \u00abIl charme d\u00e8s le premier nez par son expression complexe de p\u00eache et d\u2019abricot, de mangue et une pointe d\u2019ananas frais. Le plaisir se poursuit sur des parfums de cire d\u2019abeilles, d\u2019amande noble, et une fine touche florale \u00e9voquant la pivoine. La bouche se r\u00e9v\u00e8le puissante, d\u2019une certaine opulence. Tr\u00e8s \u00e9quilibr\u00e9e, elle se pare d\u2019ar\u00f4mes de fruits bien m\u00fbrs, de p\u00eache et d\u2019abricot, d\u2019agrume et d\u2019ananas. Une belle acidit\u00e9 au palais soutient une finale \u00e0 l\u2019amertume particuli\u00e8rement bienvenue. Il peut sans peine honorer un foie gras po\u00eal\u00e9 aux figues fra\u00eeches et surprendre avec une cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e parfum\u00e9e aux poivres des cimes du Vietnam.\u00bb<\/p>\n\n\n\n


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Les chasselas doux, ces vins d\u2019exception demandent du temps et de l\u2019attention. Une patience bien r\u00e9compens\u00e9e. 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